Especias de la India: el chile rojo

Chile rojo o red chili

Existen más de 400 variedades de chile en todo el mundo, desde los más suaves hasta los extremadamente picantes. Su grado de picor depende de la cantidad de capsaicina, un aceite que contienen las plantas del género capsicum. Estos grados de picor se miden con la escala Scoville, que asigna por ejemplo a los peperoncini italianos 500 unidades Scoville; al pimiento jalapeño y a los de Padrón picantes un valor de 2.500 a 5.000 unidades, al chile malagueta y al chile thai un valor de 50.000 a 100.000 unidades y al chile Naga jolokia (Assam, India) un valor mayor a 850.000 unidades considerado el más picante.

Se utiliza mucho en la cocina india y en la mejicana. La planta de chile es originaria de América Central donde se denomina ají, y se introdujo desde España y Portugal al resto del mundo en los siglos XVI y XVII por Cristóbal Colón. La vaina de la planta, es el pimiento (de la variedad que sea) que se puede recolectar en su estado verde o en su completa madurez, cuando se vuelve rojo. Cristóbal Colón le dio a esta vaina el nombre de pimiento por su sabor similar a la pimienta negra, que era una de las cosas que andaba buscando cuando quiso llegar a India y llegó a América. Por esta confusión, el chile es conocido también como pimienta roja o pimienta de cayena (chili pepper en inglés), que nada tiene que ver con la comúnmente conocida pimienta negra, blanca o verde.

La mayoría de chile cultivado en la India se cultiva en estados como Andhra Pradesh, Maharashtra, Karnataka, Gujarat, Tamil Nadu y Odisha. India es el mayor productor y exportador mundial, con un 25% de la producción total, donde se cultivan algunos de los chiles más picantes. Nos centraremos pues en una variedad de chile rojo indio procesado en la fábrica de especias de Amigos de Odisha. Esta variedad es tan picante como la guindilla o la cayena, tan utilizada en España, pero con mejor sabor.

Usos gastronómicos:

Hoy en día es inimaginable pensar en la cocina India sin el característico sabor picante del chile. Utilizado en los diferentes currys y otros condimentos o salsas. En muchas familias indias dejan a secar el chile en ramilletes para el posterior triturado y uso en la cocina, que suelen agregar al aceite en las primeras fases de elaboración de las recetas típicas, pero también se utiliza mucho en polvo. Algunas de las recetas indias con chile más conocidas son: el pollo tikka masala o el tandoori chicken, donde se macera el pollo con chile, jengibre y yogur; el chana masala, garbanzos al estilo indio; el arroz biryani, que se hace con carne o vegetales y frutos secos con yogur; el narial jhinga, gambas picantes con leche de coco y curry; o la raita, una ensalada de pepino con yogur.

Tandoori Chicken // Foto: Esther Cubel

En Méjico, el ají rojo (chile rojo) es muy común para la elaboración de mole rojo, salsas, quesadillas, enchiladas y tacos.

En general, el chile en polvo o triturado es utilizado en todo el mundo para sazonar carnes, arroces, estofados, sopas o elaborar salsas picantes, pero también aporta un punto en los guisos de pescado y platos de marisco.

¿Has probado alguna vez a aromatizar tus propios aceites? Puedes utilizar chiles enteros y si no encuentras hazlo con cayenas enteras. ¡Le darán un toque a tus pizzas!

En Italia es muy conocida la salsa Arrabbiata, a base de tomate y chile seco. También conocida es la salsa Puttanesca, con tomates, aceitunas, acaparras, anchoas y chile. Y el chile es utilizado en el ragú, un guiso típico italiano de carne que se suele introducir en la lasagna. En Calabria es muy típica la salchicha de cerdo picante con chile.

En Hungría, la Paprika es el equivalente al pimentón picante que se utiliza en España y que contiene chile rojo. Allí es muy utilizado en los platos típicos de pollo estofado o en su famoso gulash. En España es muy común en las paellas, pulpo a la gallega, patatas a la riojana o papas bravas y para la producción de chorizo, por ejemplo.

En China por ejemplo se utiliza el chile en el plato de pollo Kung Pao, muy popular en Estados Unidos, donde fríen el chile en aceite para posteriormente freír en pollo en él.

En Tailandia elaboran los típicos fideos de pasta picantes, ya sea con pescado, fruta, marisco o carne, aderezadas con chile, salsas y otras especias. También utilizan el chile picado a mortero en una ensalada de papaya llamada Som Tam.

En general el chile es utilizado en muchos lugares para elaborar distintas salsas y condimentos: salsa Tabasco, salsa harissa, aceite de chile, salsa de mole y otras muchas.

Propiedades medicinales:

¿Sabías que el chile en infusión junto con jugo de limón es muy bueno para combatir enfermedades respiratorias y descongestionar pulmones? Prueba con par de tazas al día bien calientes.

• Analgésico: como uso tópico o externo es un buen analgésico y reduce el dolor de la artritis, los dolores y picores del herpes zoster, mastectomías y dolores de cabeza. En bálsamo se utiliza como para la congestión nasal y tos, así como dolores musculares.
• Medicinalmente también es bueno para los dolores articulares y musculares: artritis, artrosis, reumas, lumbalgias e incluso dolores de muelas.
• Digestivo: estimula los jugos gástricos, disminuyendo la flora intestinal, pero su abuso puede causar gastroenteritis por falta de ésta.
• Descongestionante: en infusiones, actúa como mucolítico y se recomienda para catarros, fiebre, congestiones, sinusitis y protección de los pulmones. Abre las vías respiratorias.
• Ayuda a la circulación sanguínea: ecomendado para personas hipertensas.
• Desinfectante: es preventivo contra infecciones. El chile fresco contiene vitamina C y antioxidantes, regenerando y limpiando las células.

En la medicina ayurveda, el chile tiene muchas propiedades medicinales: estimula la buena digestión, aumenta los niveles de endorfinas y es un analgésico natural para aliviar dolores.

• Quema grasas: sus carotenoides ayudan con las grasas nocivas para la salud y estimulan el metabolismo. Controla los niveles de triglicéridos y colesterol. Promueve la pérdida de peso.
• Anticancerígeno: puede eliminar estas células
• Antioxidante: fortalece el sistema inmunológico
• Desintoxicante: ayuda a eliminar los desechos del cuerpo y aumenta el suministro de nutrientes a los tejidos.
• Carminativo: la capsaicina que contiene el chile tiene acción carminativa, disminuyendo flatulencias y cólicos. Pero además tiene propiedades anti-bacterianas, anti-cancerígenos, analgésicas y anti-diabéticas. 

Curiosidades y consejos:

¿Alguna vez te has preguntado porqué no toleras el picante? Los receptores que se activan químicamente en la boca al consumir capsaicina (componente del chile) no son las papilas gustativas, ya que el picante no es un sabor, si no unas terminaciones nerviosas que procesan una sensación de calor causada por éste componente que activa el calor como una reacción física, sin producirse realmente.

Éstos receptores adquieren tolerancia a esta reacción química, acostumbrándose a esa sensación y disminuyendo los niveles de éste «calor irreal» o picor causados en la boca. Para acostumbrarte poco a poco a disfrutar de los sabores picantes, he aquí unos consejos:

• Prueba salsas picantes preparadas con sabores dulces o de frutas, como el chutney de mango, ya que equilibran el picor y aumentan tu tolerancia.
• Si utilizas chile seco, evita las pepitas, que son las que contienen más capsaicina aumentando la sensación de quemazón.
• Mezcla la comida picante con sabores dulces y con grasas, que suavizan el picor.
• Utiliza alimentos ácidos para potenciar el sabor pero sin que se extienda el fuego en la boca.
• Evita el agua para aplacar el ardor, ya que aumenta esa sensación de “dolor irreal” puesto que la capsaicina no es soluble al agua. Si que lo es, por el contrario en las grasas y el alcohol, así que combina con leche, helados u otros lácteos o con con una copita de vino, ya que en estas bebidas sí que es soluble.

Algo desconocido para mucha gente es que al contrario que el resto de animales, las aves no tienen sensibilidad a lacapsaicina y el picor que causa en los humanos y otras especies no les molesta en absoluto. Esto es un mecanismo de defensa para que los pimientos no sean comidos por los animales, pero sí por las aves, que son responsables de la diseminación de las semillas al expulsarlas con las heces, una ventaja para las plantas. Un buen truco utilizado en granjas es añadir unas semillas de chile en el comedero de las gallinas para evitar que se lo coman los roedores u otros animales.

¿Porqué en las zonas cálidas tienden a consumir alimentos picantes? El picante estimula la circulación de la sangre, se activan los receptores nerviosos que provocan la sensación de calor y se incrementa el ritmo cardíaco.

El cuerpo reacciona aumentando el riego sanguíneo y los poros de la piel se dilatan promoviendo la sudoración, refrigerando el cuerpo, aunque la primera impresión sea de aumento de calor y ardor en la boca.

Es recomendable manipular con guantes cualquier tipo de chile en la medida de lo posible y lavar muy bien las manos después de su uso o todo aquello con lo que haya estado en contacto. Algunos son muy abrasivos.

Si no estamos seguros del grado de picor del chile que vayamos a utilizar, siempre es mejor utilizar una cantidad pequeña, probarla y añadir más poco a poco si es necesario.¡Parece evidente, pero es mejor no hacerse los valientes!

Y además…

Contiene:

• Gran cantidad de minerales: calcio, potasio, manganeso, hierro, fósforo, sodio y magnesio.
• Vitaminas A, C, E y buena fuente de la mayoría de las vitaminas del complejo B y la vitamina B6 en particular.
• Pequeñas cantidades de caroteno (provitamina A)
• Calorías: 282 calorías por cada 100 gramos de chile

Conservación:

Mantener en un recipiente hermético lejos del calor y la luz, para una durabilidad mayor. Normalmente su máximo sabor y aroma dura aproximadamente un año.

Se puede congelar el chile en polvo, doblando su duración en el tiempo.

Publicación escrita por: Esther Cubel